广州成唯一没有二三星米其林餐厅的城市？专家这样解答…

著名美食家庄臣认为，首版指南呈现了广州务实和平民化的饮食特点，挖掘了较多的本土平民美食，找到了广州这座城市的特色。但是，一家二星和三星餐厅都没有，则过分苛刻与主观。“希望明年会更好。”

何伟生是国内知名食评家，人称“鲍汁飞”。他在接受广州日报全媒体记者采访时表示这个榜单是相对客观的，没有三星非常合理，没有二星则比较苛刻。“这次的榜单最大的问题可能是评委对广州饮食文化了解不够深，推荐餐厅榜单上只有2家是我会吃的。”  

Christy是本土餐厅主理人，她觉得米其林进入广州是件好事，刺激业界竞争，促使商家更加注重食品安全，注重出品创意和服务。“不过就我体验来说，离开了西餐体系，米其林还是有点水土不服，始终都是老外口味。”

广州厨师将与世界接轨

有食客担心，米其林进入广州，会不会推高市民的用餐成本？

餐饮生态平台联合造食的创始人魏旭翔认为，米其林登陆广州，会让世界发现广州美食，对于广州餐饮来说是一种促进，必然也将引发厨师们对自我的重新认知和定位，广州的厨师会慢慢地与世界接轨，用现代的烹饪方式去演绎传统菜式。借助米其林在全球的影响力，或会给厨师提供从幕后走到台前的机会。 

他认为，广州的美食比其他城市实惠，但是也需要有更好的食材去参与出品，所以他更加愿意看到米其林登陆广州之后，更多厨师会用更好的食材是做出品，而不是单纯追求便宜。“现在广州已经有很多平价实惠的餐厅，反而需要更多采取优质食材的餐厅。” 

知名食评人劳毅波说，“有米”之后，会产生鲶鱼效应，更令市场竞争激烈，但是于创新派粤菜而言也许是一个好消息。新派粤菜在发展过程中阻力较多，米其林鼓励创新的核心，恰恰肯定了新派粤菜，助力其发展。

另外，米其林的进入对推进服务有促进作用。在米其林评分项中，食物的味道不是唯一的评判标准，餐厅的服务质量和就餐体验也拥有非常重要的占比。其中，服务项就占据了10%的比重，可见一个餐厅的服务在经营过程中同样有着不可磨灭的作用。

“挂牌”餐厅三大挑战：质量稳定、排队压力、加租隐患

劳毅波认为，米其林进入广州有喜有忧，喜的是好餐厅锦上添花，城市餐饮提升档次；忧的是带来风险，即挂牌餐厅出品没有很好控制的话，將给食客带来期望的落差，还有可以预想的超长排队问题，影响食客的用餐情绪。他说，挂牌店家要做好措施，应对未来3个月到半年中排队高峰的压力，以及对出品的质量控制。另外还有一个问题也可能出现——业主因为租客挂星提出加租，这也是潜在的市场风险。

劳毅波认为，作为消费理性的本地广州食客来说，扎堆效应应该不会太过明显。广州食客更习惯于用自己的舌头作评判，“你看广州的知名食肆，很多前面挂满了招牌，但是有多少人会去看奖牌。”“菜如果做得好，就会去吃；如果做得不好，那就贬。” 

食客：世界不止米其林

冯小姐是广州人，喜欢旅行和全世界觅食。她说，现在大家比较熟悉米其林，其实10几年来她也了解到世界很多其它评价体系，比如走精品路线的会喜欢罗莱夏朵，The world’s50 best restaurant、New York Times等都是不错的参考体系。“以后可能大家都会有各自信任和采纳的评价体系，而不单是米其林。”

文：广报记者曾繁莹

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