又是一年3·15，外卖平台们咋样了？

梳理这一年来外卖平台的动作，发现一个令人无法忽略的事实：大多数证照存在问题的外卖店铺，在卫生安全问题上仍旧显得漫不经心。

又是一年国际消费者权益日。最近，饿了么推出了一系列集中整治行动：推行“食品安全月”，称自查一周下线5272家违规餐厅，开发了供监管部门使用的“食安服务”App。饿了么方面称，通过这款应用，平台可将涉嫌食安违规的餐厅快速同步至监管部门。

进入App主界面，使用者即可看到上海各区的食安风险反馈总体情况，分为平台受理的食安投诉，以及平台自查自纠的食安排查两项。主要问题类型包括套证、假证，环境卫生恶劣以及用户投诉食品有异物等。使用者点击对应的区域或问题类型，可看到违规餐厅名称、地址、营业执照注册号等信息详情，可定位所辖区内的大小食安问题。

令饿了么如临大敌的理由，主要是因为它在2016年登上了央视“3·15”晚会（以下简称“3·15”）的“黑名单”，而美团外卖、百度外卖等平台却不在列。事实上，仅仅在去年“3·15”前八天，饿了么就发布消息称，自新《食品安全法》修订实施起，它在5个多月内，下线了全国范围内违规餐厅共计25761家。

平台的努力，仍未能改变食品安全问题的严峻态势。

从2016年至今，饿了么、美团和百度三家外卖平台经常一起被食药监局约谈和整改。最近的消息是，2017年3月14日，多家媒体报道称，北京市食药监局要求美团外卖永久下线34家店铺，主要原因则是超范围经营凉菜。

相比起危害轻微的“超范围经营”，无证无照、证照不全、假证套证，才是外卖商家被整治的要处。《天下网商》梳理这一年来外卖平台的动作，发现一个令人无法忽略的事实：大多数证照存在问题的外卖店铺，在卫生安全问题上仍旧显得漫不经心。

“黑作坊”屡禁不止，究竟谁的错？

2016年“3·15”之后，饿了么自然成了众矢之的，被曝光了一轮外卖“黑作坊”问题。

在晚会播放的视频中，据央视记者实地调查发现，饿了么平台有引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，甚至默认无照经营的黑作坊进驻的情况出现：“餐馆老板娘咬开火腿肠直接放到炒饭中，厨师尝完饭菜再扔进锅里。”

对这次事件，饿了么官方连夜发布声明称，“我们紧急成立专项组，下线所有涉事违规餐厅，并连夜部署，核查全国范围的餐厅资质”。创始人兼CEO张旭豪则发内部信称，公司确实存在无法回避的问题，管理层愿承担责任。

事实上，早在2014年，新蓝网就曝光过杭州入驻饿了么的外卖商家存在严重的卫生安全问题：“门口堆满了垃圾，腊肉随意堆在一个小碗，没有经营许可证、卫生许可证、人员健康证，仅一间窄小的厨房，完成洗、切、煮、炒以及打包的任务。”

那么，在“3·15”被曝光后，饿了么上外卖商家的食品安全问题，是否得到解决了呢？据《北京商报》报道， 饿了么被央视曝光后第二天，不少消费者订单记录被悄然清空。同时，部分“问题商家”采取了新名称以“新店”形式上架。

而在2016年8月，央视再次曝光，在上海宜山路的一条餐饮街上，约有20家无证无照经营的餐饮店，成为多家网络订餐平台的大户。每家店每天少则二三十单，多则两三百单。“这些餐饮店的厨房，脏乱不堪，甚至还有宠物狗进出，不少从业人员连健康证都没有办理。”

这些黑作坊生产的产品，不止流入饿了么一家外卖平台。2016年8月开始，《新京报》等多家媒体曝光百度外卖平台上的多家商户，包括百度自有外卖品牌“17饭”等在内，具有使用过期菜品、证照与外卖店铺名称不符等问题。9月，央视财经暗访了美团外卖上的几家明星店铺，其中有污秽不堪、使用过期证照的麻辣烫店，还有套用证照的麻辣香锅“作坊”。

黑作坊为何屡禁不止？根据《新京报》和界面新闻此前的深度采访，饿了么等外卖平台出现的问题主要是由于在扩张期对一线BD实行高压KPI，对商户也采取强势的单方行事风格，导致一线BD为了争取业务，在某些方面对商户姑息纵容，产生了漏洞。面对野蛮扩张期埋下的“恶果”，张旭豪的解决口号，仍是“要快，要坚决，要见效果”。

证照合规，做到这一点都很难？

对于黑作坊乱象，齐全的证照可能是一道阻绝违规商户的门槛，但对于外卖平台来说，问题的改善仍需要时间。

在“3·15”晚会播出后，《新京报》在调查中，发现饿了么上被查处的一家“五店合一”食品加工点登记地址各不相同，却都很模糊，五家店都没有上传实体店铺照片，但无一例外都登上App首页推荐位。

2016年8月，饿了么又出现“幽灵店铺”风波。所谓“幽灵店铺”，就是没有实体店铺，没有工商营业执照，没有餐饮服务许可证的外卖店铺。据《南方都市报》记者暗访发现，只需要花500元给中介，再加上3个小时的等待，就可以在外卖平台开店。

“幽灵店铺”引得人心惶惶。饿了么、美团本身推出的竞价排名机制，也能让这些无证店铺在缴纳费用后曝光量大增。尽管后来由于新广告法的约束，竞价排名店铺必须打上广告标记，而饿了么、美团也相继推出品牌馆，给连锁餐饮企业和头部商家更多流量，情况才稍有改善。

对于光靠平台自身解决食品安全问题，以及一系列关于外卖平台和商家的负面新闻被曝光，针对网络订餐的法律法规终于也来了。2017年2月10日，国家食药监总局发布了《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》。

在这份新规中，一方面明确了外卖平台必须抽查、检测外卖商家的责任等，但另一方面，在针对外卖商家的内容上还是引起了一些困惑，如“利用互联网提供餐饮服务的应当具有实体店铺”、“店名和地址应当与实际店名和地址一致，公示的门面、大堂、厨房等图片应当与实体店一致”。

这份规定为杜绝“幽灵店铺”提供了有力保障。食药监总局相关负责人回应新规定义时表示，对于外卖平台而言，若外卖出了问题，若平台不能提供入网商家真实信息，则由平台提供赔偿。而对没有实体店、没有许可证的家厨共享模式，则可参照对小作坊、小摊贩的管理办法。

外卖品牌“二十五块半”创始人朱天成告诉《天下网商》记者，如果要严格实行这份《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》，虽然解决了美食城外卖共享证照的乱象，但也让外卖品牌租用餐厅后厨闲置时段进行加工的“植入式厨房”模式不再行得通。

尽管如此，“一证多店”的情况事实依旧存在。饿了么平台上，“周大虾龙虾盖浇饭”、“辛生活麻辣香锅便当”、“有家厨房”、“轰咖咖喱饭”和“何止小厨”等多家主推外卖品牌事实上由饿了么自己经营。根据国家企业信用信息公示系统显示，背后的这家上海馔山餐饮管理有限公司企业法人便是拉扎斯网络科技（上海）有限公司，即饿了么。而这些外卖品牌指向的厨房地址经常是同一个，证件也是同一套。因此对于其他“多合一厨房”的默许，自然也在情理之中了。

2017年3月2日，上海，数十位美团外卖小哥在黄浦区一街心花园内集合点名，送餐的助动车齐刷刷停在街边，场面好似学生军训。 图片来源 / 视觉中国

配送黑匣子连爆安全隐患，怎么破？

问题餐厅不过是餐饮安全问题在线上的变种，作为外卖过程的重要一环，配送过程也在过去一年陆续暴露了不少食品安全问题。

2017年1月，一位深圳饿了么配送因为送餐找不到路被投诉，报复性地给用户发短信，声称向外卖里面投入了异物，引起公众的集体担忧。

尽管饿了么平台解释称，配送员只是因为一时气愤而诈称，但这起事件也暴露了外卖平台在配送环节的安全保障存在缺失：从餐厅到用户之间的过程无人可以监管。配送员可能做手脚，在配送员离开外卖箱送餐过程中，也没有谁能保证餐品的安全。

为了解决这一问题，一些品牌商家会采用餐品包装封签，以确保在配送过程中餐品不会被打开，2017年3月，饿了么也开始向全平台逐步推广包装封签。

据饿了么方面介绍，这种封签采用特殊材料制成，撕毁后将留下永久性痕迹，用户可凭此确认自己的餐品在配送过程中是否原封不动，杜绝人为或意外因素的食品污染。

除了配送过程中的人为因素，配送环境的安全也是外卖食品安全的重要环节。

从2016年到2017年，不断有媒体曝光外卖配送箱长期不清洁消毒，箱外灰尘遍布，箱内秽物堆积，滋养病菌。而很多外卖员对此不以为意，觉得已经有了餐盒，懒得去擦洗箱子，更不用提消毒了。

可如果卫生条件不合格，食品在物流和配送过程中，很容易受到二次污染，对消费者健康产生威胁，甚至会引发腹泻、肠胃炎等疾病。在网上检索“外卖”+“腹泻”关键词，可以看到有大量相关报道，至于是餐厅的卫生问题还是配送的卫生问题，则无法定论。

《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》对送餐容器有明确的规范：送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，并保持容器清洁。未按条例执行的人员及单位，可以由县级以上地方食品药品监督管理部门对其所在单位处5000元以上1万元以下罚款。

针对相关报道，饿了么方面表示，为了保证安全，饿了么配送员在日常早会时都会对配送箱进行擦洗并用酒精消毒。最近，饿了么还宣布研发了60°C恒温外卖箱投入使用，以抑制食物细菌滋生。

不过，由于缺乏严格的外部监管和处罚，配送箱的安全问题仍然没有彻底消除，一位外配送员对记者表示，公司在这方面的监管并不严格，消毒要求也是有一阵没一阵。对于劳累了一天的配送员来说，大多不会主动去清洗、保养配送箱。

不管是推广封签还是配送箱消毒，要解决配送过程的餐品安全问题，单纯依靠配送员和平台自觉显然不够，还需要主管部门制定统一的规范，并严格监督外卖平台及配送员的执行情况。

安全担忧，能推动外卖消费升级吗？

外卖平台安全雷区不少，用户又该如何面对呢？

一位外卖平台用户对记者说，自己点外卖通常会选择可靠、可信赖的餐饮店铺，所以问题餐厅通常不会影响他点外卖。但也有不少用户会受到优惠的吸引，选择自己都没怎么听过的餐厅。

去年“3·15”点名饿了么以及多家外卖平台被爆食品安全问题后，外卖平台并未公布订单量是否受到影响。但一系列安全事件影响下，外卖用户对安全卫生越来越关注。

艾瑞咨询发布的《2016中国外卖O2O行业发展报告》显示，34%的外卖用户把餐品卫生安全保障作为自己选择外卖平台的首要因素。

在资本红利和流量红利过后，消费者对在线外卖平台的使用日趋成熟，平台从价格优势向品质化发展，提高餐品品质和用户体验以培养用户忠诚度，成为这一阶段的深耕重点。

根据第一财经发布的《2016在线外卖消费大数据洞察》，在线外卖平台上，2016年第四季较第一季的整体客单价增长接近20%。

在这种消费升级中，外卖平台上的品牌餐厅由于在卫生安全上更加可靠，受到了用户的追捧。《2016在线外卖消费大数据洞察》数据显示，外卖平台上品质连锁餐厅的平均单店业绩是其他餐厅的近两倍之多，麦当劳和肯德基这两大“洋快餐”巨头则问鼎全国性连锁餐厅订单之最。

在消费升级上做的努力，是否能在某种程度上减轻外卖平台面临的食安难题？答案，尚需时间去揭晓。